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    食上TOP榜 | 紅館烤鴨,帶你去品嘗人間煙火味兒

    2020-08-05

      “當追求精致餐食成為潮流,我們不再食于敷衍,而是渴望在一飯一湯中挑起味蕾,愉悅神經?!?/em>


      在京城的CBD里,有這樣一家中餐廳,不僅可以讓你食指大動,還能讓你在家常煙火氣息里,慢慢享受美食帶來的美妙時光。近日,小編探訪了這家位于國貿大酒店4層的中餐廳——紅館,并有幸與紅館的“烤鴨廚師長”馮馳師傅面對面交流。


    紅館“烤鴨廚師長”馮馳師傅


      2019年底,紅館在北京米其林指南中榮獲“米其林必比登推介”,也是唯一獲得此殊榮的酒店餐廳。紅館充滿現代氣息的用餐環境與傳統中餐相得益彰,紅色豎線勾勒出餐廳輪廓,給人直觀而強烈的視覺沖擊;幾何拼接的灰色墻面搭配高拋光的混凝土地板,使整個餐廳顯得舒適隨意。這一切都賦予了這兒的“中國味道”時尚而又不失個性的標簽。


      如果說,餐飲業是生產生活秩序恢復的風向標,那紅館就是國貿大酒店的風向標。隨著疫情的嚴控成效顯現,酒店餐飲陸續復工,紅館目前已經逐漸恢復到疫情前的客流狀態。


    01

    廚師不是一天練成的,主廚更不是



      在紅館,果木掛爐烤鴨是食客們逢到必點的招牌菜,很多回頭客都是奔著馮馳師傅的烤鴨而來。透過大大的玻璃屏風墻,隨時可以看到高大帥氣的馮馳師傅在烤鴨間忙碌。


      馮馳師傅從事烤鴨行業已經有25年之久,雖然一開始選擇這行是被動的,但馮馳師傅認為干一行就得愛一行,得有專業的心態。從業以來,他博采眾長,兢兢業業,事無巨細。


      廚師不是一天練成的,主廚更不是。馮馳師傅能夠成為香格里拉酒店集團京菜行政總廚和烤鴨專家袁超英師傅的左膀右臂,其工作經驗、工作能力、人生閱歷及工作年限也是不言而喻的。


      眾所周知,國貿大酒店紅館是中國區第五家引入袁氏烤鴨的餐廳,相對其他幾家來說,國貿店是袁師傅最為看重的。自2015年正式進入紅館餐廳,袁氏烤鴨便迅速成為獨當一面的金字招牌,至今累計賣出超五萬只烤鴨,創下六年來零投訴的記錄。馮馳師傅說,袁師傅之所以把他放在如此重要的國貿大酒店,也是出于對他能力的一種認可吧。想必有這位大徒弟在此坐鎮,袁師傅是非常放心的。


    02

    得和客人成為朋友,至少混個臉熟



      當烤鴨出爐后,片鴨師傅會親自將飄著香味的烤鴨送到食客們的餐桌前,把剛烤好的烤鴨為客人當面片制。但馮馳師傅認為,一個稱職的烤鴨人,能夠完成規定的工作量,這僅僅是稱職,要想達到優秀還是差點火候。


      在日常工作中,他一直在尋求一種更理想的服務方式,要求每一位烤鴨人自然地用心地為客人奉上最好的服務?!捌饺绽镂曳浅W⒅仄啂煾岛涂腿说臏贤?,會告知他們客人大概會問什么,想了解什么,該如何回答等等?!瘪T馳師傅覺得多和客人聊聊天,了解客人的真實需求,更容易拉近與客人的距離,餐廳也會更具有親和力,“我們得和客人成為朋友,至少混個臉熟?!?


      提及為什么采用這種服務方式,馮師傅回憶起數年前的一件事。當時,一家三口來用餐,用餐過程中,那位父親非常生氣,說兒子咬不動這烤鴨,而服務員又解釋不了原因。馮馳師傅說,他一看孩子正處于七八歲換乳牙的階段,便耐心地跟客人解釋道,“孩子處于換牙階段,可以多食用鴨胸這一塊的肉,鴨皮更酥,蘸白糖吃口感更好?!痹隈T馳師傅的建議下,一家三口人非常滿意地享用了那一餐。直到現在,這一家三口還經常過來,他們已經是馮馳師傅的老朋友了。


    03

    出身好,顏值高,還有棗木加持



      在北京,掛得上名號的烤鴨店,用的都是南苑金星鴨場的特級填鴨,它是烤制上等美味烤鴨的先決條件。馮馳師傅說,雖然金星鴨場送來的都是一級填鴨,但是到了紅館,他還會再親自挑選一遍,鴨子不能破皮,形狀要均勻,既不能上寬下窄,也不能下寬上窄,每只必須是4斤半-5斤重等等。因此,想要成為一只紅館烤鴨,不僅要求“出身好”,還得“顏值高”,可以說紅館的烤鴨都是經過嚴格的“選秀”出身!


      除此之外,馮馳師傅堅持選用兩刀四瓣的棗木烘烤,因為果木里唯有棗木具有煙清、火硬、火穩的特點,且果香更濃烈,烤制出來的鴨子皮質松脆肉質香嫩,這樣才算不辜負每一位前來品嘗的食客。


    04

    不玩噱頭,不玩花樣,成就完美


      紅館餐廳自引入烤鴨以來,馮馳師傅一直堅持做北京人的北京烤鴨,堅持老北京烤鴨一脈相承的理念:不玩噱頭,不玩花樣,現烤現賣,不放任何添加劑。為了確保烘烤出香嫩的鴨肉,除了在鴨子和燃料的選擇方面,其他各個工序上也是下足了功夫。


      在烤制工序上,時常有人將鴨子直接進爐,但馮馳師傅堅持鴨子進爐前要灌湯,充分起到“里邊煮外邊烤”的效果;在時間和溫度上,馮馳師傅嚴格控制,既不能欠火,也不能過度烹調,只有時間溫度掌握合適,才能激發出鴨子自身的香味;在餐皿器具方面,馮馳師傅堅持烤鴨呈現給食客之前,餐盤要在溫柜加熱半個小時,溫度要控制在50度左右,這也是很多烤鴨店堅持不了的一些細節。


      老話說,包子18個褶,烤鴨108片,但在紅館片鴨師傅的刀下,可能出品不到80片。馮馳師傅解釋道,紅館一直堅持精益求精,很多食客選擇紅館,往往更看重食用品質,“我們主動把口感不好和油膩的部分全部剔除掉,確保所有食客吃得好、吃得精,吃到極致的美味?!?


      正是因為這些堅持,才確保每一只都是完美的鴨子,確保烘烤過程中油脂和鴨肉能夠充分發揮作用,確保每一次出品都是完美的!這樣出品的烤鴨,外酥里嫩,肥而不膩,烤鴨皮粘著白糖,入口即化;薄餅裹著鴨肉、甜面醬、蔥段、蒜泥入口,香味四溢,正所謂“若非袁氏烤鴨美,不信人間有絕味”。


    05

    有滋有味,更有烤鴨驚喜


      美好的一餐,不僅要有滿口留香、念念不忘的美食,更要有相得益彰的佳釀良飲。馮馳師傅認為烤鴨適宜和偏甜或酸甜的東西結合,食用烤鴨時可配以茉莉花茶、綠茶等。


      除了烤鴨,馮馳師傅還推薦了話梅小西紅柿、風味蔥燒牛肋骨等特色菜品,更透露近期還將推出特惠七夕雙人套餐,不知道七夕怎么安排的小伙伴可以來紅館打卡!


      因為太好吃,太多人喜歡,紅館也順應人心,開發出另一個烤鴨驚喜——外帶服務。十分精致的外帶烤鴨錦盒,一盒是半只烤鴨,面餅、蔥段、甜面醬、蒜泥、白砂糖、瓜條和筷子等一應俱全,即開即食。像這樣的烤鴨錦盒,馮馳師傅說只需在營業時間內提前兩個小時預定即可。


    06

    獨具匠心,打造烤鴨icon


    紅寶


      一只餐桌上的烤鴨,在這里,還被延伸成了一種文化符號。紅館餐廳專門請人設計了烤鴨吉祥物——紅寶,酒店中也處處可以看到萌萌的小紅鴨造型。馮馳師傅笑稱,之所以會把烤鴨選為吉祥物,一方面是因為客人對紅館烤鴨的認可度高,另一方面可能是因為烤鴨爐里的火焰,象征著每天的生活紅紅火火。


      從烤鴨到紅寶,從實體到精神,馮馳師傅和他的同事們通過不斷努力,把一只餐桌上的烤鴨,變成了餐廳的吉祥物,甚至是酒店的文化符號。


      一餐一世界,一食一匠心,一碗一筷釋中華。做中華文明美食,馮馳師傅匠心傳承百年烤鴨,在烤鴨匠人這條路上,他堅定如初,一如當年。

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